私家菜，顾名思义，是在别人家里吃到的由主人做的拿手好菜。私家菜通常对外无店面招牌，无固定菜单，不设专职服务员，但这些菜的烹调技法往往是祖传的，有独特的风味，而且限量供应，在市面餐馆无法吃到。

    近一两年，银川陆续开了数家私家菜馆，但记者调查发现，于上述意义的“私家菜”而言，银川私家菜既无神似，亦无形似，取“私家”之名却另行其道。首先银川私家菜肯定是对外营业的，其次它有菜单、有专职服务员，再次，它的烹调技法不是祖传的，其菜肴更不会限量供应，而是多多益善。但银川私家菜对“私家菜”的改头换面并不妨碍其闯出一番天地———时下在北京、上海、广州等地食客心中已不大能掀得起波澜的私家菜，在银川还是个新事物，在各领风骚两三年的餐饮界，私家菜的出现无疑满足了一部分消费者求新、求奇的消费心理，因此很受追捧。

    农家酱骨头、外婆煲老鸭、家乡过年菜、老家百叶、草菇滑牛柳，笔筒沾菜、风干酥兔、生活大鱼头，骨头汤、鸭汤、鱼汤，简单生活粥、怡神玫瑰粥……仅从名称来看，私家菜馆经营的菜品与普通餐馆似乎没多大区别，但私家菜的最大特点在于它选料的严格和制作的精细。“私家菜所用的原材料大多采于乡间。”一位私家菜馆的老板告别诉记者，制作一道寻常的“农家炖鲶鱼”，仅“炖”这一环节就要8个小时。

    私家菜的知名度凭消费者口口相传而非广告。据说外地一些比较地道的私家菜馆，来吃饭的食客都是“圈子里的人”。在那里吃饭，不仅是为了满足口腹之欲，更是一种社交活动。因为银川私家菜馆的大厨大多就是店老板，而他们中有不少人是从大酒店跳槽出来单干的，手艺了得，有不少食客慕名而来，因此也有相对固定的消费群体。同时由于主要的消费群体相对固定，私家菜馆需要不断推出新菜，一位店老板告诉记者，除保留几道特色菜外，大多私家菜馆会每隔3个月左右更新菜品。

    如果回归本源，那么“私家菜”是有特定涵义的，并不是谁都可以做，因此不论是否打了“私家菜”的招牌，是不是私家菜不是餐馆说了算，而是消费者说了算。（耳海）

　　 溯源私家菜

    私家菜的历史可以追溯到清末光绪年间。私家菜虽无宗无派，但仍可名扬天下，我国最有名的私家菜可能要数谭家菜了。据说，祖籍广东的清末官僚谭宗浚在京城做官时，常在自己家中宴请同僚，并总是亲手烹调。谭宗浚做得一手好菜，在同僚中颇具名声。谭宗浚一生酷爱珍馔美味，其子谭掾青讲究饮食胜过其父。谭掾青在跟随做官的父亲到江南、四川等地时，广泛收集各地烹调秘诀，不惜重金聘请名师大厨指导，吸收各派名厨之长，将粤菜与京菜融合，开创了另立一派的谭家菜。后来谭家家道中落，为补家用，谭家便经营起谭家菜，由家厨或妻妾烹调。谭家每晚只设三席，须提前三天预定，最盛时要提前一个月预定。

    谭家菜以谭家姓氏命名，具备私家菜的明显特征。“曲界无腔不学谭（谭鑫培），食界无口不夸谭（谭家菜）”，这是100多年前盛行于北京的说法。谭家菜被公认为私家菜的开山鼻祖。

    目前，全国各地都出现了经营私家菜的餐馆，如香港的“酒池肉林”、“庆公宴”，深圳的“王室会馆”，北京的“厉家菜”、“湖广会馆”，南京的“花天酒地”，安徽灵璧的“庄三饭店”等，而且攻占的都是餐饮业的中高档市场。（叮叮）

    

私家菜的银川特色

    如果说店面隐蔽，烹调技法独一无二，限量供应，固定、私密的食客群是传统私家菜馆最精髓的构成要件，那么银川的私家菜馆就有点风马牛不相及了，用银川一家私家菜馆老板的话来说，银川私家菜馆无“私”可言。但除了追赶全国的饮食时尚外，与家常菜馆、高档酒楼相比，银川的私家菜馆还是有其独到之处。

    清真：银川的私家菜馆绝大多数是清真的。与外地相比，清真是银川私家菜馆最鲜明的特色。

    兼收并蓄：想品尝“椒香掌中宝”浓厚的京酱味，又难舍粤菜“茶树菇炒牛柳”的鲜香，不妨就去银川的私家菜馆一网打尽。如果兴起，你大可顺势再点一道银川本土的“农家炖鲶鱼”。银川私家菜馆大多店面不大，但经营的菜品挺全乎，京菜、粤菜、川菜、北方菜、本土菜，只要你想吃的，没有它不能端上桌的。

    透明厨房：沿用“私家菜”的名称，不少店主声称是为了满足消费者追求私密、家常和乡土等的心理，而引进透明厨房，当然是为了让消费者吃得更放心。在将厨房透明化了的银川私家菜馆进餐时，你还能享受到另一种乐趣———观赏菜肴的烹制过程。一位店主告诉记者，在他的另一个私家菜馆开办起来后，他会把厨房完全让给顾客。也就是说，如果你有兴趣，可以亲自下厨，而厨师们的作用只是陪炒或打打下手、递个调料什么的———强调私家菜馆的家常特色，好主意！

    价位适中：银川私家菜馆经营的菜品精致程度不亚于高档酒楼，但价格却要低近三分之一。在别处卖“288”的大鱼头，私家菜馆里你可能只用掏“188”就能尽情品尝了。不过，这并不意味着私家菜馆的饮食标准低，实际情况是其弹性极大，一桌饭300元到3000元的标准都有。（闻海霞）